از هرچه بگذری سخن چای بهتر است
نیوشا طبیبی
سیر تاریخ نوشیدنی‌ها در ایران، داستانی شنیدنی دارد. رودی مته، در کتابی به نام «تفریحات ایرانیان»، این تاریخ را با دقت زیاد و بررسی اسناد متعدد مکتوب کرده. در میان نوشیدنی‌هایی که در ایران رواج همگانی یافته و مردم به آن‌ها اقبال ویژه‌ای نشان داده‌اند، می‌توان از شربت‌ها و قهوه و چای نام برد. شربت‌ها و جوشانده‌ها را از عصاره ریشه و میوه و برگ گیاهان به دست می‌آوردند – چنان‌که هنوز هم مرسوم است – و به وقت خوشی و ناخوشی آن‌ها را می‌نوشیدند. سابقه نوشیدن شربت‌ها را برای آرامبخشی و تسهیل هضم غذا و رفع عطش و حتی محکم شدن لثه‌ها می‌توانیم از دوره تیموریان در منابع و مکتوبات تاریخی و به‌ویژه سفرنامه‌ها پیگیری کنیم. تیموریان شیر مادیان را با شکر می‌آمیختند و از آن شربتی گوارا درست می‌کردند، می‌نوشیدند و می‌نوشاندند. شربت‌ها در ظرف‌های بزرگی که «دوستکامی» نام داشتند، آورده می‌شدند و بعد ساقی شربت را در پیاله‌های کوچک‌تری بین اهل مجلس می‌چرخانید. شربتخانه دربار تیموری از اجزای اصلی آشپزخانه سلطنتی بود؛ مطبخی افسانه‌ای که می‌گویند روزانه هزار مثقال طلا هزینه نگهداری‌اش می‌شد. شربتخانه‌ها در سلطنت صفوی کارکرد اجتماعی هم پیدا کردند و عمومی شدند. شاه‌اسماعیل کبیر که باید او را احیا‌کننده ایران نامید، از هر وسیله‌ای که احساسات میهن‌پرستانه مردم را برانگیزد، استفاده می‌کرد. نقل داستان‌های شاهنامه و حماسه عاشورا به تشویق او در شربتخانه‌ها به راه افتاد و مردم برای نوشیدن و نیوشیدن به آن‌جا می‌رفتند. شربتخانه‌های بقعه شیخ صفی‌الدین اردبیلی و سر‌در بازار قیصریه اصفهان، یادگاران دوره رونق این اماکن بوده‌اند. شربتخانه سر‌در قیصریه نظرگاهی دارد به وسعت تمامی میدان نقش جهان. هر سه بنای زیبا و پرشکوه این میدان در این چشم‌انداز حضور دارند. تزئینات داخلی شربتخانه مانند تُنگ‌بری‌های عمارت عالی‌قاپو و شاید زیباتر و پُر‌نقش و نگارتر باشد. مهمانان پادشاه در این اتاق به انتظار ملاقات می‌نشسته‌اند. رواج قهوه در ایران در همان ایام سلطنت صفوی و در حین جنگ‌های ایران و عثمانی اتفاق افتاد که خود داستانی دلکش دارد و بماند به وقت دیگر. اما ایرانیان چای را از دیرباز و از طریق تماس مداوم با امپراتوری چین در شرق می‌شناخته‌اند. در همان دوره‌ای که شربتخانه‌ها رونق گرفتند، «چای ختایی» هم بین مردم نوشندگانی داشته است. «چای ختایی‌خانه»ها شاید حتی پیش از شربتخانه‌ها وجود داشته‌اند. آدام الئاریوس که در زمان سلطنت شاه‌صفی به ایران سفر کرده، از وجود «چای ختایی‌خانه»ها در میدان بزرگ اصفهان – میدان نقش جهان – یاد می‌کند و می‌نویسد: «در چای ختایی خانه‌ها آب داغ ناشناخته‌ای می‌نوشند. از این نوشیدنی بسیار مصرف می‌شود.» احتمالا چای ختایی‌خانه‌ها تا برپایی قهوه‌خانه و در کنار شربتخانه‌ها برپا بوده‌اند و بعد از آن، به دلیل اقبالی که مردم به قهوه‌خانه و قهوه نوشیدن پیدا کردند، رفته‌رفته کم‌رونق شدند و از بین رفتند. بعد از رواج نوشیدن قهوه بین مردم، نوشیدن چای به دلیل گرانی برگ و وسایل دم کردن آن، به اشراف و ثروتمندان اختصاص پیدا کرد. تا دوره ناصرالدین‌شاه چای کم و بیش همین وضعیت را داشت. در این دوره است که بنا بر گزارش اعتماد‌السلطنه در «چهل سال تاریخ ایران» چای‌نوشی عمومیت پیدا کرد و امیرکبیر سفارش ساخت سماور را از روی نمونه روسی آن به صنعتگران اصفهانی داد. حقیقت درباره زمان آشنایی ایرانیان با چای معلوم نیست و محققان تاریخ‌های مختلفی را، از دوهزار سال تا زمان حمله مغول، ذکر می‌کنند. بیرونی در کتاب «الصیدنه فی الطب» پیشینه مصرف چای در ایران را دوهزار ساله می‌داند. به هر روی ایرانیان روز‌به‌روز اقبال بیشتری به این نوشیدنی نشان دادند و چای در وعده‌های غذایی مختلف به عنوان یکی از خوردنی‌های اصلی در سفره مردم جای گرفت. از پیر و جوان و پیشه‌ور و کاسب و خانه‌دار تا پادشاه و وزیر، همه به نوشیدن چای رغبت داشتند. شاید دلیل اصلی و واقعی که صورت مرحوم ناصرالدین‌شاه را روی قوری و استکان نقش می‌کنند، همین است که او این نوشیدنی را در دسترس مردم قرار داد. ازدیاد مصرف چای و قند، این دو قلم را به مهم‌ترین اقلام وارداتی کشور مبدل کرد و سالانه بخش بزرگی از پول کشور صرف واردات قند و چای از روسیه و هند شد. از همان زمان هم تلاش‌های جدی برای احداث کارخانه‌های قند و کشت چای در ایران آغاز شد. حقایق آمدن چای به ایران و وضعیت گذشته و حال این نوشیدنی در ایران و اسرار و رموز خریدن و نوشیدن آن حکایتی دارد که خواهم نوشت، انشاءالله
بازدیدها: ۹۳۹
